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冒菜的做法以及配方【口味正宗】

来源:冒菜加盟 发布时间:2018/6/1 0:27:53 浏览次数:11
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  (一)冒菜底料:

  工具:切割机、蒸锅、搅拌机、自动翻炒锅、冷却池等。

  油料:本部冒菜主要采用四川当地产的黄菜籽油,少量的两种动物油混合而成,确保有菜籽油特有的香味和动物油赋有的脂香味。其黄金比列是经过了几十年不断调整实践所得.

  辅料:辣椒是有3种不同品种和产地的辣椒混合组成。辣椒以色深、皮后、籽少为选料标准,辣椒需要先蒸透,再通过物理压榨成泥状,然后才能用于底料的炒作;这样才能在炒制中充分将辣椒里面的元素熬制出来,确保底料的颜色和香辣度,这个环节有些黑心企业为了节约成本,采用辣椒精和辣椒红代替,这样的产品口感的会感觉自然度不够。花椒:花椒采用红椒和青椒混合使用,红椒主要以大红袍为主,外观个大,开口率100%,无杂质,香味纯厚。红花椒主要起到提香,提麻的作用,青花椒主要起到持久厚重的麻味;植物香辛料:香辛料采用有40多种,包括八角、桂皮、甘草、小茴、香草、草果、香叶、白扣等等,香料的选用和配比非常重要。目前完全依靠自然植物香料达到预定香味和口感的已经很少,有些企业为了提升口味和香味,依靠香精等添加,这种一般消费者不容易发觉,而且会感觉“特别”香,但这种口味一般都不赖吃,常吃就会产生抵触感,就像方便面一样;在香料的选用上需要特别注意,有需要很强的经验,比如有些不良商家会在香料里面参假增重,用硫磺熏,提升外观色泽。其他辅料:辅料包括大葱、小黄姜、醪糟、豆豉等,主要是调整口味,大葱在油里面炸了后必须打捞起来丢掉,提取里面的葱油;制作过程注意事项:制作过程特别要主要温度和时间的控制,各种调料必须按流程依次逐一下锅,必须至少每2分钟检测一次温度,整个过程需要近3小时。

  (二)冒菜操作:

  第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤

  第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开

  第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅

  第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!

  第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱


(来源:冒菜加盟 )
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